Τελευταία φορά που χρησιμοποίησα τη λέξη γλουτένη ήταν σε σκραμπλ και κέρδισα λόγω στρατηγικής θέσης καμιά εξηνταριά πόντους. Μιλάμε για την πρωτεΐνη που υπάρχει σε δημητριακά και σε παράγωγά της που βρίσκονται σε τρόφιμα και ποτά (σάλτσες, μπίρα, malt whisky), στην οποία πολλά άτομα παρουσιάζουν από ήπια έως σοβαρότατα συμπτώματα δυσανεξίας.
Στη δεύτερη περίπτωση εμποδίζεται η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από το έντερο και η διαταραχή/ασθένεια λέγεται κοιλιοκάκη -γι’ αυτή τη λέξη δύσκολα θα φτάσουν τα
γράμματα στο σκραμπλ.
Τη βάφτισε [από το «κοιλιακός»] ο γιατρός Αρεταίος Καππαδόκης, μια και η ασθένεια έχει εντοπιστεί από τον 1ο ή 2ο αιώνα μ.Χ. (A History of Coeliac Disease, Losowsky M.S. και Adams F: Extant Works of Aretaeus the Cappadocian. London, The Sydenham Society, 1856). Παρά την εν γένει μαθησιακή μου περιέργεια, το θέμα στην πράξη δεν με είχε απασχολήσει ούτε καν πρόσφατα που λανσαρίστηκε η δίαιτα-φούμαρο με προΐόντα χωρίς γλουτένη, οπότε οι βασικές μου γνώσεις φτάναν μέχρι την –σχεδόν ακριβή- απαρίθμηση των ένοχων δημητριακών και τον ‘έτερο Καππαδόκη’, τον ελαφρώς μπαγαπόντη στην καθομιλουμένη, ξέρετε.
Και μετά ήρθε η πρόσκληση της Μαριλού, φίλης, σεφ και co-blogger του Madame Ginger, η οποία σ” ένα ευχάριστο απόγευμα μαγείρεψε για να δοκιμάσουν οι μπλόγκερς τα προϊόντα χωρίς γλουτένη της εταιρείας Dr. Schär, μαθαίνοντας παράλληλα περισσότερα γύρω από την (μικρή ή μεγάλη) δυσανεξία στη γλουτένη.
Τα σημαντικότερα στοιχεία για την γλουτένη σήμερα εν τάχει:
Τι συμβαίνει: Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη βρώμη και αγριοσίταρο καθώς και παράγωγα των δημητριακών περιέχουν την συγκεκριμένη πρωτεΐνη, προκαλούν φλεγμονή του εντέρου, εκφυλισμό των λαχνών και καταστροφή του βλεννογόνου με αποτέλεσμα ο οργανισμός να μην απορροφά (μερικώς ή ολοσχερώς) τις θρεπτικές ουσίες.
Η κοιλιοκάκη, ήτοι η σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη: Είναι αυτοάνοσο, που εμφανίζεται σε κάθε ηλικία, ιδιαίτερα προβληματικό έως επικίνδυνο για κάποιους πάσχοντες. Είναι κληρονομικής προδιάθεσης και δεν είναι μεταδοτική. Ανιχνεύεται στο αίμα με εξετάσεις (βιοψία εντέρου). Η κοιλιοκάκη δεν το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου (αν και μοιάζει και ξεγελάει στις διαγνώσεις).
Τα νούμερα: Οι έρευνες δείχνουν ότι προσβάλλει το 1% του πληθυσμού στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα υπολογίζεται ότι υπάρχουν 80.000 πάσχοντες, από τους οποίους έχουν διαγνωσθεί οι 3000.
Στα συμπτώματα περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων: κοιλιακοί πόνοι, τυμπανισμός, διάρροια, ατονία, αναιμία, καθυστέρηση της ανάπτυξης στα παιδιά, διαβήτης Ι και δυσανεξία στη λακτόζη.
Πού αλλού κρύβεται η γλουτένη: Στις προσθετικές ύλες και προϊόντα που περιέχουν άμυλο, υδρολυμένες πρωτεΐνες (HVP, HPP), μαλτοδεξτρίνες, βύνη (ξίδι), σάλτσες σόγιας και καραμέλας. Τα τυποποιημένα τρόφιμα (αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, σάλτσες και κρέμες όπως μαγιονέζα, μουστάρδα κλπ, σοκολατούχο γάλα, αλλαντικά και μίγματα κρεάτων, παναρισμένα είδη, λαχανικά και όσπρια σε κονσέρβα ή κατεψυγμένα, παγωτά, καραμέλες τσίχλες, γαριδάκια και τα συναφή, σούπες έτοιμες, κάποια φάρμακα κ. ά.) συχνά περιέχουν γλουτένη.
Το εντυπωσιακό: Το κορν φλάουρ μπορεί να μην είναι κορν φλάουρ! Καθότι ενδέχεται να μην γίνεται από καλαμπόκι αλλά και από σιτάρι ψιλοαλεσμένο.
Το σημαντικό: Οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη μολύνονται όταν τα τρόφιμα παρασκευάζονται με τα ίδια μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για υλικά που περιέχουν γλουτένη, τα ίδια σκεύη (τηγάνια, κατσαρόλες, πάγκοι, μαχαίρια κλπ), τις ίδιες πρώτες ύλες (λάδι για τηγάνισμα στα fast food, νερό ζυμαρικών στα εστιατόρια, κοινά σκεύη στο σπίτι κλπ)
Η θεραπεία: Είναι η δια βίου αποκλειστική διατροφή με προϊόντα χωρίς γλουτένη. Εναλλακτικό αλεύρι προέρχεται από καλαμπόκι, φαγόπυρο ή ρύζι ή πατάτες. Κρέας (άσπρο, κόκκινο), ψάρια, φρούτα, λαχανικά, όσπρια, γάλα, λιπαρά (βούτυρο, ελαιόλαδο κλπ), αβγά, τα περισσότερα τυριά (όχι, ροκφόρ, blue cheese και μίγματα), ανάλατοι ξηροί καρποί, ποτά (κρασί, ούζο, κονιάκ), σουσάμι και ταχίνι δεν περιέχουν γλουτένη, όπως και τα ειδικά παρασκευασμένα προϊόντα με το διαγραμμένο σήμα του σταχυού.
προϊόντα χωρίς γλουτένη
Παρά το γεγονός ότι η λίστα των φυσικών τροφών δείχνει υπερεπαρκής για τη σύνθεση μιας ισορροπημένης διατροφής, η ζωή χωρίς γλουτένη στην πράξη δεν ήταν εύκολη παλιότερα. Η γλουτένη δεν είναι μια επιβλαβής πρωτεΐνη για όλους. Αλλά μια οικογένεια με μέλη πάσχοντες, ειδικά αν πρόκειται για παιδιά που η διαταραχή επηρεάζει και την ανάπτυξή τους, πρέπει να διαχωρίζει απολύτως ή να είναι άκρως επιμελής με την καθαριότητα των κοινών σκευών και να είναι προσεκτική ακόμη και με τα …ψίχουλα!
Στην καθημερινή πρακτική είναι εξαιρετικά δύσκολο να παρασκευάζεις όλα τα βασικά π.χ. το ψωμί ή τις φρυγανιές, τα ζυμαρικά, το φύλλο ή τα δημητριακά για το πρωινό. Επιπλέον, αν και κατά των έτοιμων προϊόντων εν γένει, δεν μπορώ να παραβλέψω ότι ένα μπισκοτάκι, ένα κράκερ, ένα σνακ ή ένα παγωτό αρκετές φορές το χαίρεσαι περισσότερο όντας ξεκούραστος που δεν το έχεις φτιάξει. Και βέβαια, η δια βίου προσοχή στα συστατικά δημιουργεί προφανώς ένα αυξημένο άγχος και ένα σύνδρομο στέρησης ειδικά στα παιδιά. Το χειρότερο δε όλων είναι η έλλειψη της δυνατότητας να δοκιμάζεις ελεύθερα τις γεύσεις, κι αν τύχει να αποτελείς την εξαίρεση έχοντας κάποια γκουρμέ προδιάθεση, το θέμα παίρνει διαστάσεις που δεν θα ήθελα να σκέφτομαι.
Εδώ, έρχονται οι εταιρίες που παρασκευάζουν υπεύθυνα πρώτες ύλες και προϊόντα χωρίς γλουτένη να κάνουν τη ζωή των συνανθρώπων μας πιο εύκολη. Ευτυχώς μάλιστα που τα προϊόντα αυτά διευρύνονται με τον καιρό, είναι νόστιμα και επιδοτούνται από τον ΕΟΠΥΥ για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη.
Ανάμεσα σ’ αυτές η Dr. Schar (Νο 1 εταιρεία στην Ευρώπη) δραστηριοποιείται 5 χρόνια στην εγχώρια αγορά μέσω της ελληνικής φαρμακευτικής Cana και διαθέτει σε φαρμακεία, επιλεγμένα σουπερμάρκετ όπως ο Θανόπουλος και καταστήματα βιολογικών την μεγαλύτερη γκάμα προϊόντων χωρίς γλουτένη (τελευταία και κατεψυγμένα). Στόχος της εταιρείας που ξεκίνησε στη Βόρειο Ιταλία το 1922 και διαθέτει τμήμα έρευνας στο Επιστημονικό Πάρκο της Τεργέστης είναι η καινοτομία και ο συνδυασμός υψηλής ποιότητας προϊόντων με απόλυτη ασφάλεια στην παραγωγή και απολαυστική γεύση. Τα προϊόντα αξιολογούνται επομένως και ως προς το αν σου ανοίγουν την όρεξη, είναι θελκτικά στην εμφάνιση, έχουν άρωμα κλπ. κλπ.
μακαρόνια χωρίς γλουτένηχωρίς γλουτένη
Πώς είναι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη στην πραγματικότητα: Συνολικά, σχεδόν ίδια με τα υπόλοιπα που αγοράζουμε έτοιμα. Χωρίς όμως συντηρητικά, όλα. Τα ζυμαρικά (δοκιμάστηκαν και επί τόπου στην παρουσίαση) βγαίνουν άψογα με μια ωραία σάλτσα και al dente. Τα σνακ (Crostini, Salinis, Wraps για βάσεις, κριτσίνια) είναι αρκετά γευστικά και κάποια θα έλεγα εξαιρετικά (γκοφρετάκια Ciocko Sticks και Snack με σοκολάτα, Wafer Pocket, μπισκοτάκια Petit και Carrisi). Στα αρτοσκευάσματα έχεις την αίσθηση μιας πιο ουδέτερης γεύσης ενώ στην υφή είναι κάπως σκληρότερα, αντίληψη ωστόσο που γίνεται εμφανής λόγω σύγκρισης, μια και προέρχομαι από διαφορετική διατροφή.
Πηγή:Συνταγές Pandespani
